有条友问:“什么是烹无定法”?烹无定法是恩师教授我们时一再强调的。恩师说:“解放前的饭馆,后厨有个窗户能看到前厅,那时的老师傅能通过食客点菜时与服务员的言谈举止来判断他的性格和口胃喜欢,从而调整烹饪手法,让菜品更贴近食客的口胃喜欢……不要用一个尺度面临所有的食客,要慎谈正宗二字。”恩师曾经外洋给国际友人做麻婆豆腐,国际友人一尝,马上以为有许多小虫子在嘴里钻,并伴有窒息的感受,于是恩师被指控在饭菜里下毒……恩师后来用番茄酱取代辣椒,用几滴花椒油取代一小撮花椒面,国际友人直呼OK,恩师也由此名声大噪。恩师说他们从厨的年月,基本功都是很扎实的;从学徒到上灶,要履历七匹半围裙(烧火、杂工、打荷、墩子、站板、跑堂等七个半工种),历时七年半时间,每个厨师都是按这个流程雕琢。由于厚实的实践经验,才能将菜品融会贯通。改革开放后,恩师看到厨师的铸造已经不再按以前的流程逐一审问,种种速成班呼之欲出。于是在上世纪80年月初,他就提出菜品尺度化,并花费十余年时间介入到炒菜机器人的研发中。但恩师却对我说:“如果把菜品做成产物,是需要尺度化的;但烹饪是艺术、是文化,艺术怎么做尺度化?尺度化的本质是为了量产,一再强调尺度化实在只是强调经济利益……一菜一格不是川菜的精髓,川菜的精髓是一人一格(同一道菜针对差别的食客做出差别的气概)……这就是烹无定法。”


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